個人の飲食店が開業後3年で70%潰れる理由を飲食経営者が解説するよ。

飲食店経営

 

これから飲食店を開業したいと考えている人向けの記事です。

私自身が、約2年間オーナー店長としてお店を経営して、わかった事を記事にしていますので、参考にしてみてください。

 

参入障壁の低さで市場が飽和

 

飲食業界は新規開業後3年で、約70%が閉店すると言われています。

その最大の理由が、誰でも簡単に飲食店を開業できる点にあります。

 

まず飲食店を開業するには、保健所の許可、そして1日の講習で貰える食品衛生責任者の資格があればOKです。

この2つさえあれば、とりあえずお店をオープンさせることは出来ます。

 

なので言い方は悪いですが、誰でも簡単に飲食店を開業出来てしまうのです。

これが原因で、需要(求める者)の対して供給(与える者)が多くなり、お客の奪いが起こり続けています。

 

結果、お客を集め続けることが難しく、閉店に追い込まれてしまうのです。

 

甘い売上予測と経営計画で6カ月で閉店

 

飲食店を開業する前に、誰もが売上予測をするのですが、この時点で大きな誤算があります。

それが、数字に対しての裏付け根拠がないのです。

 

「たぶん、この位の売上は出るだろう。」

「たぶん、人件費はこれ位で、収まるだろう。」

「たぶん、原価はこれ位で、良いだろう。」

 

こんな感じで、何の裏付け根拠もなく売上予測をし、それを元にお店の経営計画を作っています。

 

ですが、たたき台となる数字に根拠がないので、その後の経営計画など、デタラメでいい加減なモノが出来上がってしまうのです。

 

まぁ、考えたらこの流れって、なんとなく分かります。

お店をオープンする前は、無敵状態なので、全てを前向きに考えているものです。

 

「旨い食い物作ってたら、お客さんは必ず来てくれる。」

 

こんな幻想を抱いて、開業まで突き進み、そして甘い計画も重なって、あっ!と言う間にお店は傾き閉店していきます。

 

早い店だと、新規開業後6カ月後には、お店を閉店することになってしまいます。

 

詰めが甘い売上予測をもとに、経営計画を作るので、その後の経費、特に人件費で利益を圧迫され、さらに食材費の高騰で閉店に追い込まれるのです。

 

なので、お店をオープンさせる前の売上予測の数字には、根拠となる裏付けが必要になります。

もし根拠がないなら、かなりシビアな数字を予測しておく方がベストです。

 

人件費と家賃が利益を貪りとる

 

お店が6カ月も持たずに閉店する理由は、人件費と家賃の2つが大きく関係しています。

 

例えばこんなシミュレーションをしてみます。

売上:100万円

食材費(原価):40%

人件費:20万円

家賃:12万円

その他経費:10万円

翌月分の運転資金:5万円

利益:13万円

 

ザックリとして計算ですが、このシミュレーションだと利益は13万円残ります。

 

このシミュレーションの中で、特に大きな経費が人件費と家賃ですよね。

もし仮にこの人件費と家賃が0円になれば、利益は45万円になります。

 

家賃が0円にならなくても、人件費が0円になるだけでも、利益はかなり残ります。

 

実は、飲食店を長くやっていくには、この人件費と家賃を抑えることがポイントなのです。

 

そこを考えずにお店をオープンさせてしまうと、6カ月閉店コースに乗ってしまう可能性が高まります。

 

旨い食い物だから、リピーターがついて当たり前の幻想

 

今の世の中、どこの飲食店もそこそこ旨い食い物を提供しています。

逆にマズイ食い物を提供している店を、探すのが難しいくらいです。

 

にも関わらず、「うちの店の食い物は旨いから、お客がまた来てくれる。」は、完璧な幻想です。

 

もしその理屈が通るなら、新規開業した飲食店が3年で70%も潰れるとは思えません。

そうなんです。

 

旨いからお客がまた来てくれるのは、幻想であり、愚かな考えなのです。

だからこそ、お客さんをまたお店に引っ張てくる工夫が必要になります。

 

そこを考えないと、お店を長く続けていくのは難しそうです。

 

高齢化する日本で保守的な人が激増

 

人間誰しも歳を取ります。

そうなると、どうしても保守的になりやすい。

 

ココで保守的というのは、新しいモノに興味を示さなくなるということです。

例えば、新しい飲食店ができても、興味を示さないのです。

 

なぜなら、一日の流れがパターン化されていて、それを崩せないから。

例えば・・・

 

朝4時起床

6時朝食

7時自宅の庭いじり&仕事

12時自宅にある食べ物で昼食

13時~15時自宅でテレビ

16時近くのスーパーで買い物

17時晩ご飯

18時風呂

19時就寝

 

こんな感じで、パターン化された暮らしの中に、新しいモノを取り入れられなくなってくるのです。

今後、高齢化が進む日本では、飲食店に限らず、ありとあらゆる業種が、窮地に立たされることになるはずです。

 

これが、僕が考える新規開業した飲食店が、3年で70%くらい閉店する理由になります。