これから飲食店を開業したいと考えている人向けの記事です。
私自身が、約2年間オーナー店長としてお店を経営して、わかった事を記事にしていますので、参考にしてみてください。
目次
参入障壁の低さで市場が飽和
飲食業界は新規開業後3年で、約70％が閉店すると言われています。
その最大の理由が、誰でも簡単に飲食店を開業できる点にあります。
まず飲食店を開業するには、保健所の許可、そして1日の講習で貰える食品衛生責任者の資格があればOKです。
この2つさえあれば、とりあえずお店をオープンさせることは出来ます。
なので言い方は悪いですが、誰でも簡単に飲食店を開業出来てしまうのです。
これが原因で、需要（求める者）の対して供給（与える者）が多くなり、お客の奪いが起こり続けています。
結果、お客を集め続けることが難しく、閉店に追い込まれてしまうのです。
甘い売上予測と経営計画で6カ月で閉店
飲食店を開業する前に、誰もが売上予測をするのですが、この時点で大きな誤算があります。
それが、数字に対しての裏付け根拠がないのです。
「たぶん、この位の売上は出るだろう。」
「たぶん、人件費はこれ位で、収まるだろう。」
「たぶん、原価はこれ位で、良いだろう。」
こんな感じで、何の裏付け根拠もなく売上予測をし、それを元にお店の経営計画を作っています。
ですが、たたき台となる数字に根拠がないので、その後の経営計画など、デタラメでいい加減なモノが出来上がってしまうのです。
まぁ、考えたらこの流れって、なんとなく分かります。
お店をオープンする前は、無敵状態なので、全てを前向きに考えているものです。
「旨い食い物作ってたら、お客さんは必ず来てくれる。」
こんな幻想を抱いて、開業まで突き進み、そして甘い計画も重なって、あっ！と言う間にお店は傾き閉店していきます。
早い店だと、新規開業後6カ月後には、お店を閉店することになってしまいます。
詰めが甘い売上予測をもとに、経営計画を作るので、その後の経費、特に人件費で利益を圧迫され、さらに食材費の高騰で閉店に追い込まれるのです。
なので、お店をオープンさせる前の売上予測の数字には、根拠となる裏付けが必要になります。
もし根拠がないなら、かなりシビアな数字を予測しておく方がベストです。
人件費と家賃が利益を貪りとる
お店が6カ月も持たずに閉店する理由は、人件費と家賃の2つが大きく関係しています。
例えばこんなシミュレーションをしてみます。
売上：100万円
食材費（原価）：40％
人件費：20万円
家賃：12万円
その他経費：10万円
翌月分の運転資金：5万円
利益：13万円
ザックリとして計算ですが、このシミュレーションだと利益は13万円残ります。
このシミュレーションの中で、特に大きな経費が人件費と家賃ですよね。
もし仮にこの人件費と家賃が0円になれば、利益は45万円になります。
家賃が0円にならなくても、人件費が0円になるだけでも、利益はかなり残ります。
実は、飲食店を長くやっていくには、この人件費と家賃を抑えることがポイントなのです。
そこを考えずにお店をオープンさせてしまうと、6カ月閉店コースに乗ってしまう可能性が高まります。
旨い食い物だから、リピーターがついて当たり前の幻想
今の世の中、どこの飲食店もそこそこ旨い食い物を提供しています。
逆にマズイ食い物を提供している店を、探すのが難しいくらいです。
にも関わらず、「うちの店の食い物は旨いから、お客がまた来てくれる。」は、完璧な幻想です。
もしその理屈が通るなら、新規開業した飲食店が3年で70％も潰れるとは思えません。
そうなんです。
旨いからお客がまた来てくれるのは、幻想であり、愚かな考えなのです。
だからこそ、お客さんをまたお店に引っ張てくる工夫が必要になります。
そこを考えないと、お店を長く続けていくのは難しそうです。
高齢化する日本で保守的な人が激増
人間誰しも歳を取ります。
そうなると、どうしても保守的になりやすい。
ココで保守的というのは、新しいモノに興味を示さなくなるということです。
例えば、新しい飲食店ができても、興味を示さないのです。
なぜなら、一日の流れがパターン化されていて、それを崩せないから。
例えば・・・
朝4時起床
6時朝食
7時自宅の庭いじり＆仕事
12時自宅にある食べ物で昼食
13時～15時自宅でテレビ
16時近くのスーパーで買い物
17時晩ご飯
18時風呂
19時就寝
こんな感じで、パターン化された暮らしの中に、新しいモノを取り入れられなくなってくるのです。
今後、高齢化が進む日本では、飲食店に限らず、ありとあらゆる業種が、窮地に立たされることになるはずです。
これが、僕が考える新規開業した飲食店が、3年で70％くらい閉店する理由になります。