お弁当屋を経営して2年になりました。
そこで、経営が上手くいくコツや原価設定の考え方をまとめておきます。
まず、お弁当屋だろうが、ラーメン屋だろうが、フランス料理店だろうが、商売の基本は下の通りです。
1）売上
2）経費
3）利益
この3点セットです。
日本の外食産業は、業界全体で右肩下がりなので、売上を上げるのは難しいです。
しかし工夫次第で、しっかり利益を残すことは可能なんですね。
誰に何を売るのかが重要
まず商売の基本は、誰に対して何を売るのか？が基本です。
なので、あなたが提供しようとしている、またはしている商品、サービスを誰に買って欲しいのか？
ココをしっかり考えないと上手くいきません。
ターゲットをしっかり設定できれば、どこにその人達が居るのかが分かってきます。
例えばお弁当屋の場合なら、主婦、単身者狙いなら、住宅街の近く、もしくはスーパーマーケットの近くなど。
とにかく、誰に何を売りたいのか？その人達が多くいる場所はどこか？
そういった事を考える思考が大切です。
ですが、そこまで考えても、飲食業界は厳しいので生き残っていけるかは別の話ですが・・・。
FL比率をしっかり意識する
FL比率は飲食店を経営する上で、健全な経営をする一つの目安として使えます。
F=Food（食材）
L=Labor（人件費）
この2つの頭文字を取って、FL比率と言います。
で、このFL比率を売上に対して50％以内に抑えることで、健全な経営ができてるよ～、と言う目安。
ですが、どの飲食店も食材費、そして人件費の高騰で50％以上になってしまいがちです。
特に飲食店の場合、ライバル店も多いので、食材費を抑え過ぎると料理のクォリティが落ちて客離れが起きやすい。
だからと言って価格を上げると、これも客離れを起こしやすい。
飲食店の難しさの１つに、こういった問題があります。
では、FL比率を抑える為にはどうしたら良いか！？
その答えは、人件費を削減することです。
他人を使うことなく、身内だけで経営が出来れば、融通が利く人の配置ができます。
それに余計な経費を支払う必要もなくなり、経営が上手くいきやすい。
変にカッコつけて他人を雇い、カッコいいユニフォームを支給し、お金の掛かったお店をオープンし、1年も持たずに閉店していたった飲食店を観てきた僕が言えること・・・。
それは、飲食店経営は、あなたが思う以上に難しく、厳しい。
だからこそ、カッコつけず、ザッ・個人商店！って感じが長続きする秘訣だろと考えています。
原価設定に正解は無い
お弁当屋の原価と言えば、30%～40%の間と言われています。
ですが、僕の考えでは原価30％以下にして、お店がやっていけるのではあれば、原価を下げるべきです。
この辺りは、お店を経営する人の価値観が反映されます。
販売価格、立地、客層、お店の鮮度、接客こういった複数の条件が絡み合う業種なので、口で言うほど簡単ではありません。
ですが、商売である以上、利益をしっかり確保することは、とても重要なのです。
それに原価率1%下げるだけで、粗利は大きく違ってきます。
だからこそ、お弁当屋だから原価率は○○％と、固定概念にとらわれずに、顧客満足と利益を追求する試行錯誤が重要です。
飲食店は最高のコミュニケーションの場
原価を下げたり、販売価格を上げたりすると、お客さんが離れる可能性があります。
これは仕方の無い事です。
コスパ重視でお店を選んでいる人達は、必ず存在しますから。
ですが、お店としてやってはダメなのが、ファンを手放してしまうことです。
つまり本当のリピーターですね。
こういった層を手放さない為には、常日頃からの店とお客とのコミュニケーションが重要です。
そのお店の味、人を気に入ってくれていたら、多少の値上げ、原価削減ではお客は離れません。
これは、大手外食チェーンでは真似できない、個人商店だかこそ出来る強みです。
その為にも、お客さんとのコミュニケーションをしっかり取り、お客がまた来店したい！そう思うことを日々続けます。
言い換えるなら、「あなたが居るから、このお店に通っています。」なんてお客が増えたら、多少の値上げでもお店はビクともしません。