私はとあるフランチャイズシステム(FC)を利用して、お弁当屋を開業しました。
そこで体験して分かった事は、個人が飲食業だけには手を出してはいけないということです（笑）
なぜなら、この業界は儲かり難い上に、健康を悪くしやすいからです。
目次
甘い売上予測とモチベーションの低下
それではまず、儲かり難いということから説明していきます。
飲食店が儲かり難いといわれる原因はの１つに、創業計画段階での売上予測の甘さがあります。
その売上予測に対して、なんの裏付け根拠もないところが、そもそもの間違いです。
何の根拠もない数字をベースにして、原価、営業経費を計算して、最終的な損益を弾き出します。
ペーパー上は確かに黒字になるのですが、実際店を開けると、予想を下回る売上になることが多々あります。
と言うか、下回ることの方が高確率で起こります。
なぜなら飲食業は天気に左右されるし、天災にも影響をうけます。
それ以外にも、店の近くでイベント等あれば、お客さんはそちらへ流れていきます。
他には、給料日前で客足が鈍ることもあります。
そして何より大きな原因が、消費者の財布の口が堅いことです。
テレビやネットのニュースで景気回復の情報を観ても、それを実感できる人は少ないのが現実ではないでしょうか！？
なので基本的に倹約する人が多いです。
それに加えて、消費者がデフレマインドに慣れ切っていること。
仮にたった50円の値上げでも、消費者は敏感にその値上げに反応して客足が重たくなります。
スマホゲームのガチャで1万円、毎月のスマホ料金に1万円支払えても、いつもの飲食代金が＋50円になる事は我慢できないのです。
これが多くの消費者が持っている、食に対するデフレマインド。
そのデフレマインドの根源は、多くの人が満足できる収入を得ていないからだと、私は考えています。
それに加えてライバル店の多さが、飲食店をさらに苦境へと追い込むのです。
こころ移ろいやすいお客には選択肢が一杯
飲食店は保健所の許可、そして食品衛生責任者の資格があれば誰でも開業できます。
なのでライバル店が嫌ってほど多い。
飲食店ではないけど、小売店のコンビニもたくさんありますよね。
なので消費者からしたら、どこで飲食をするか、もしくは購入するかの選択肢が多いのです。
だからどの飲食店、小売店もお客の奪いになって、売り上げが落ちやすくなってしまうのです。
さらにちょっとでも、「あの店、雰囲気が悪くなった。」、「あの店、値上げした。」となると、お客が波を引いていくようにサァーと消えてしまいます。
こころ移ろいやすいお客を呼び込むのは、本当に難しいのが現実です。
飲食店は現場のモチベーションが重要
あなたも一度は経験したことがあるかもしれないけど、空気が重たい飲食店に入ったことないですか！？
なぜかドーンと空気が重たいお店。
その原因を作っているのが、お客さんを接客するスタッフです。
そしてそのスタッフの覇気、笑顔を奪っているのがその店の店長なんです。
ではなぜ店長が、スタッフの笑顔を奪ってしまうのか！？
それは店長は売上に敏感だからです。
売上目標に達しないと、お店が赤字になってしまいます。
そんな月が続けば、店の行く末は誰が考えても同じです。
なので、売上が悪いと店長の顔から笑顔がなくなり、口数が減り、そして表情が険しい日々が続いてしまうのです。
そんな飲食店現場で、店長と一緒に働くスタッフはどんな気持ちか、想像しなくても簡単です。
「なんかぁ～、店長最近、顔こわくなぁ～い？」
「売上わるいみたいよ～。」
って感じで、働くスタッフにも悪いオーラが伝わり、働く人間すべての表情が険しくなっていくのです。
そして、その店で働くスタッフ全てのモチベーションが下がってきます。
そうなると、まさに負のスパイラルになり、お店の雰囲気が悪くなって、お客がさらに減ってしまうことになります。
・甘い売上予測
・ライバル店が多い
・モチベーションの低下
これが複雑に絡みあって、飲食店が3年以内に廃業に追い込まれてしまう原因の1つ目です。
[s_ad]店長の健康問題と人件費高騰
次に店長の健康問題、そして人件費について説明していきます。
まず店の売上をあげるには2つしか方法がありません。
・お客を増やす。
・原価を絞る。
この2つしかありません。
それでは、私が経営している飲食店（お弁当屋）を例にして考えていきましょう。
うちのお店では1個500円～800円の価格帯のお弁当を売って商売をしています。
そうなると、売上をあげる為には、多くのお弁当を売る必要があります。
つまり多くの客数をさばく必要があるのです。
多くの弁当を日々作っていると、店長の体力はドンドン削られていきます。
人の体力は無限にはないので、無理をすれば疲労も回復せず、疲れきってしまいます。
なので、どうしても他人の力を借りて商売をするしかありません。
しかし他人の力を使うということは、お金が発生するということです。
つまり人件費が発生するということ。
しかし、最近の人手不足の問題、さらには労働者の雇用環境の整備もあって、時給単価がとても高くなっています。
特に飲食店はブラックなイメージが強いので、最低賃金に触れない時給単価では労働者の応募すらない状況です。
だからどうしても時給を上げざるを得ません。
そうなると、結果的に人件費が高くなり、店の経営を悪くしてしまうのです。
店長の健康を蝕む、人件費の高騰と疲労の蓄積
他人を雇うと、それがコストとして店の負担になると説明しました。
しかし、売上を上げるためには、人の手を借りるしかありません。
例えばパートさんを雇ったとしましょう。
時給単価を分かり易く1000円にします。
例えば雇ったパートさんに1日6時間働いてもらったとします。
1,000円×6時間＝6,000円
25日営業×6000円＝150,000円
これがコストとして毎月発生してきます。
では、売上をみていきましょう。
例えば月に100万円の売上高としましょう。
原価率を45%
営業経費25万（人件費をのぞく）
＊私の店の原価率、営業経費をモデルにしています。
（家賃7万、光熱費3.5万、借入金返済5万、ロイヤリティ、通信費、リース等9.5万）
粗利で550,000円
550,000-250,000＝300,000円
さぁココから人経費を引いていくと・・・・。
300,000-150,000＝150,000円
オーナーの取り分が150,000円となります。
（オーナー店長として営業した場合）
これじゃオーナーのモチベーションが上がりません。
なので、人件費を減らしていきましょう。
仮に1日3時間、パートさんに働いてもらったとします。
そうなると、人経費は50%削減できて、75,000円になります。
さっきの例でいうと、、、、
300,000-75,000=225,000円となります。
多少変わりましたけど、ほとんど変わりません。
もっと売上をあげるために、営業日数を2日増やしたとします。
そうすると、オーナー店長の取り分は269,000円になりました。
これで満足できるどうかはさておき、今度は店長への負担は確実に増えていきます。
なぜなら、店のオペレーション全てを、ほぼ一人でこなさいといけないからです。
当然、店長の疲労は溜まり疲れきってしまいます。
これが毎日、毎月、店を閉店するまで続いていくわけです。
それとは別に食材費の高騰があると、原価率が上がります。
原価率が上がって、売上が変わらないとオーナー店長の取り分は減ります。
それじゃ、売上をあげて儲けよう！って人を雇い入れます。
そうなると、今度は人件費が高くなってきます。
結果的に売上はあがって忙しい割には、オーナーの手元に金が残らない計算になってくるのです。
それじゃ、値上げをしたら、いいだろ！？って話になってきます。
しかし、お店は客離れが怖いので、値上げに踏み切れないのです。
人を雇うと利益を圧迫する。
店長がムリをすると、健康を悪くする。
値上げしたいけど、客離れが怖くてできない。
結果、店長がムリをするようになり、健康を悪くしてその店の存続が難しくなってしまうのです。
これが飲食店が3年以内に廃業する原因の2つ目です。
追い打ちをかける消費税納税
もうココまで読んでもらうと、いかに飲食店が厳しい業界か分かってもらえたと思います。
ですが、まだ飲食店を苦しめる要素があります。
それが消費税の納税です。
消費税を納めるかどうかは、売上高が基準になっています。
その基準になる売上高が1000万です。
1000万円を超えると、消費税の課税事業者とみなされます。
（1000万未満だと免税事業者なので、支払い義務はありません。）
例をみてみましょう。
2018年に売上高が1200万円だったとします。
そうすると、その2年後、つまり2020年から消費税の納税義務が発生してきます。
そうです、消費税の納税義務は開業から3年後なのです。
個人飲食店は常に自転車操業
私のように個人で飲食店を営業しているお店の多くが、自転車操業だと考えています。
どういう事かというと、当日の売上のお金を使って食材の仕入れ、営業経費を支払っているのです。
その売上のお金の中には、間違いなくお客さんから預かった消費税が入っています。
本来、そのお金は消費税の支払いの為に、別に積み立てをしておく事がベストです。
しかし！個人で飲食店を営業していると、その余裕がないのです。
なぜなら、オーナーが予測していた程、毎月売上があがらない事の方が多いから。
そうなると、消費税も含めた売上で、仕入れをする、経費の支払いをする、オーナーが生活費を取る。
そうしていると、消費税の納税分の積み立てができないのです。
しかし、税金の支払いは待ったなし。
絶対に逃れる事ができません。
この消費税の納税義務が、個人飲食店の経営に打撃を加えて、廃業に追い込んでいくのです。
これが飲食店が3年以内に70％近く廃業する3つ目の原因。
最後に
飲食店は、どの業種よりも厳しいことが、分かってもらえたと思います。
私の場合、フランチャイズシステムを利用しての飲食店開業です。
それでも経営状態は厳しいです。
もしこれが、０から全て自分一人で開業となると、とてもこの業界で生き残る自信はありません。
それだけ飲食業界はサバイバルが激しい。
そんな飲食業界に挑戦したい人がいたら、ぜひこの記事を読ませてあげてください。